Gli amanti della carne sono soliti intrattenersi in lunghe discussioni circa la corretta temperatura di cottura. Non esiste un valore univoco e valido per tutti i tipi di carne: bisogna distinguere tra tipi di carne, tagli e ricette differenti. L’altra variabile in gioco è il gusto personale, e sui gusti non si discute. È invece possibile, se non doveroso, affrontare il tema temperatura da un punto di vista della salubrità alimentare.
A ogni carne la sua temperatura
Ogni animale che finisce la sua carriera in tavola è differente, per costituzione fisica e anche per gusto. Non tutte le carni sono uguali, ne consegue che non esiste un metodo di preparazione valido per ogni specie e per ciascuna ricetta. Carni particolarmente ricche di fibre andranno cotte più a lungo, per ottenere la giusta morbidezza senza rinunciare a gusto e consistenza.
Altri tagli necessitano di cotture lunghe per questioni di sicurezza. Determinati batteri devono essere eliminati con temperature elevate. Per gli amanti del crudo, alcune carni possono essere gustate poco cotte, appena scottate o addirittura crude, previo abbattimento o marinatura. Vediamo quali sono le temperature di riferimento per cuocere i tagli di carne più diffusi.
Carne di manzo
La carne di manzo può essere preparata in decine se non centinaia di varianti. A seconda del taglio e della ricetta, andremo a raggiungere temperature di cottura differenti. Per la punta di petto, ad esempio, dobbiamo raggiungere i 93 gradi centigradi. Manteniamo lo stesso grado di cottura per le costine, conosciute oltre oceano come Beef Ribs. L’Hamburger necessita di meno calore; e la sua cottura perfetta non deve oltrepassare i 71 gradi.
Sul fronte bistecca, il discorso si fa più articolato. I tagli più noti sono Fiorentina (o T-Bone), Filetto, Controfiletto, Costata, Ribeye e Tomahawk. Ciascun taglio può affrontare cotture differenti:
- Al blue: 43 – 49 gradi
- Al sangue: da 49 a 57 gradi
- Media: tra 57 e 63 gradi
- Ben cotta: oltre i 63 gradi al cuore. Si raccomanda in ogni caso di non superare i 68 gradi.
Il maiale
Tutti sanno che la carne di maiale deve essere consumata ben cotta. In realtà anche qui abbiamo valori diversi a seconda della ricetta, ma in ogni caso non bisogna mai scendere sotto la soglia di sicurezza dei 63 gradi al cuore. Ecco la tabella riassuntiva:
- Filetto e Lonza: non meno di 63 gradi e non più di 65
- Salsicce: 80 gradi
- Costine: 88 gradi
- Pulled Pork: 97 gradi
La carne di agnello
Per l’agnello, possiamo semplificare ulteriormente il discorso. Prenderemo in analisi i due tagli principali, lasciando il palato libero di gustare carni molto gustose percché poco cotte:
- Costolette: 53 gradi
- Cosciotto interno: 65 gradi
Il pollo
Come per il maiale, torniamo a cuocere senza risparmiare sulla fiamma. La carne di pollo va cotta per bene:
- Coscia e Sovracoscia: 80 gradi
- Alette: non meno di 80 gradi
- Pollo interno: 75 gradi per la zona del petto, e i canonici 80 gradi per coscia e dintorni.
Tacchino
Come per il pollo, le temperature non possono essere troppo basse. I valori di riferimento sono gli stessi:
- Coscia di tacchino: 80 gradi
- Petto: 74-75 gradi
