Temperatura interna arrosto: l’arrosto di carne, in tutte le sue declinazioni, può dar vita a piatti succulenti ai quali è veramente difficile dire di no. Il condizionale è d’obbligo, perché uno sbaglio in fase di cottura potrebbe trasformare il piatto in una cocente delusione per invitati e chef.
Ecco quindi che diventa fondamentale conoscere le temperature corrette che ciascun taglio di carne richiede, per realizzare degli arrosti a regola d’arte. A seconda del tipo di carne, e della ricetta che andremo a realizzare, dobbiamo sapere esattamente a che punto fermarci con la cottura. Vediamo quali sono i valori di riferimento per i principali tagli di carne.
Temperatura interna arrosto: i tagli
Premessa fondamentale: la carne che scegliamo deve essere di prima scelta. Non è possibile preparare un eccellente arrosto, se la materia prima non è all’altezza della situazione. Che si tratti di agnello, vitello, manzo o maiale non fa differenza: la carne buon cuoce meglio e prima, rispetto a tagli di scarsa qualità.
Cominciamo quindi dal considerare la carne di agnello, per la quale bisogna raggiungere una temperatura di 71 gradi centigradi al cuore. I tagli principali per questo tipo di carne sono la spalla, il petto, la sella e la coscia, o cosciotto.
Se intendiamo preparare un arrosto di vitello possiamo fermarci a 68 gradi, ottenendo una carne succosa e conta al punto giusto. Oltre tale valore, andremo a essiccare eccessivamente il piatto. I tagli più comuni sono noce, spalla e scamone.
Il manzo rappresenta la regina delle carni rosse, e può essere cucinata a temperature relativamente basse. La cottura dell’arrosto può dirsi conclusa al raggiungimento dei 58 gradi centigradi, con la raccomandazione di non superare i 60 gradi nel caso di tagli particolarmente spessi. Tali valori valgono per filetto, controfiletto, T-bone, lombata e qualsiasi altro taglio di questa pregiata materia prima.
Il maiale richiede al contrario cotture prolungate, e nella maggior parte dei casi a fuoco dolce o medio.Il nostro arrosto dovrà raggiungere temperature intorno agli 80 gradi centigradi. A seconda del taglio, possiamo scendere fino a 75 gradi, o salire fino a raggiungere gli 85 gradi al cuore. Anche qui, il consiglio è di non eccedere con il calore: il rischio di portare in tavola un pezzo di carne stoppaccioso è concreto. I tagli migliori per cucinare del maiale al forno sono la coscia, il collo e il carrè.
Alcuni accorgimenti per la cottura
A seconda del taglio che intendiamo preparare, e della materia prima, in cottura potremmo adottare dei preziosi accorgimenti. Prima di mandare la carne in cottura, è buona norma conservarla fuori dal frigorifero per almeno mezza giornata. Questo piccolo trucco farà sì che la carne inizi la cottura con temperature omogenee tra interno ed esterno.
Se conserviamo la carne in frigo, la sua temperatura al cuore sarà più bassa di quella che registriamo in superficie. Per raggiungere un valore corretto al centro, rischiamo di cuocere eccessivamente l’arrosto nella sua parte esterna. Per una misurazione precisa, possiamo avvalerci di termometri a sonda digitali.
